Hay platos que sobreviven al paso del tiempo porque son mucho más que una receta. En Chile, la cazuela ocupa ese lugar privilegiado: un caldo humeante que mezcla carne, verduras y tradición en una preparación que atraviesa generaciones. No es casualidad que cada 30 de julio el país celebre el Día Nacional de la Cazuela, una fecha creada para reconocer uno de los mayores símbolos del patrimonio gastronómico nacional.
Para el historiador y académico de la Facultad de Derecho de la Universidad de Santiago, Cristóbal García-Huidobro, el valor de este plato radica en que representa la identidad culinaria chilena desde su origen mestizo. “Toda la cocina chilena tiene identidad chilena. Lo que pasa es que nuestra cocina es mestiza. Es una cocina que mezcla elementos del viejo mundo, especialmente europeo, con elementos gastronómicos que son netamente americanos”. En esa combinación conviven ingredientes introducidos desde Europa, como la cebolla, el ajo o el apio, con productos originarios de América, como la papa o el pimentón, dando forma a una preparación que terminó convirtiéndose en un clásico de la cocina local.
Aunque hoy es considerada una receta profundamente chilena, sus raíces se remontan a antiguos guisos españoles. Según explica García-Huidobro, “la cazuela proviene de una serie de guisos y caldos españoles, como por ejemplo la olla podrida de Burgos, por la cantidad de ingredientes que tiene y nuestra versión es mucho más humilde y también mucho más campesina”. Con el paso de los siglos, la preparación fue adaptándose a los productos disponibles en cada territorio hasta consolidar una identidad propia, al mismo nivel que otras recetas tradicionales como el pulmay o el cocido valdiviano.
Esa capacidad de adaptarse explica también por qué la cazuela cambia según la región donde se prepare. En la zona central predominan las versiones con vacuno o pollo, mientras que en el sur es frecuente encontrar preparaciones con cordero. Más al norte aparecen variantes con cabrito e incluso existen recetas elaboradas con productos del mar. Para el historiador, estas diferencias responden tanto a la disponibilidad estacional de ingredientes como a las particularidades culturales de cada territorio, manteniendo intacta la esencia de un plato que ha sabido evolucionar sin perder su identidad.
Pero el atractivo de la cazuela no termina en la nostalgia. Desde el punto de vista nutricional, continúa siendo una de las comidas más completas de la cocina chilena. La nutricionista y académica de la Facultad de Ciencias Médicas de la Universidad de Santiago, Daniela González, explica que, independiente de si se prepara con ave o vacuno, “aporta proteínas, carbohidratos complejos y variedad de vegetales”. Además, destaca que “es un plato muy recomendable. Los carbohidratos complejos van liberando lentamente glucosa a la sangre, lo que permite evitar alzas bruscas de glicemia y mantener energía estable por más tiempo”.
La especialista agrega que una porción de cazuela puede aportar entre 300 y 500 calorías, dependiendo de su tamaño, mientras que la variedad de verduras presentes en el plato entrega fibra y antioxidantes esenciales para el organismo. “Dependiendo del tamaño de las porciones, puede aportar entre 300 y 500 calorías. Los vegetales aportan fibra y antioxidantes muy importantes para la prevención de enfermedades crónicas”. En tiempos donde la alimentación saludable gana protagonismo, la cazuela demuestra que la cocina tradicional también puede ser una aliada del bienestar, reafirmando por qué sigue siendo uno de los platos más queridos de la mesa chilena.
