En septiembre Chile huele distinto. El aire se llena de humo de parrilla, música improvisada en las fondas y, sobre todo, de ese aroma que se cuela desde las panaderías y cocinas caseras: la empanada. Para la gran mayoría, pensar en un 18 sin empanadas sería como imaginar un carnaval sin tambores, imposible. Ya sea de pino, jamón y queso, marisco o cualquiera de sus variaciones, este clásico tiene un rol protagónico en las mesas patrias. Un estudio del Centro de Estudios Gastronómicos y Culinarios del 2023 lo respalda: en septiembre, el consumo de empanadas sube un 500% respecto al resto del año.
Pero si bien hoy están profundamente ligadas a nuestra identidad, las empanadas no nacieron en Chile. “La empanada de pino que nosotros conocemos tiene su origen en España, aunque esa preparación de masas rellenas se encuentra documentada en distintos libros de cocina a lo largo y ancho de Europa”, explica Cristóbal García-Huidobro, historiador y académico de la Usach. El especialista advierte que rastrear un origen único es casi imposible, porque la idea de envolver carne en masa se repite en cocinas tan distantes como la asiática.
El chef Felipe Gálvez, más conocido como “Doctor Pichangas”, aporta otro ángulo: “La empanada no es chilena. En estricto rigor, los que la inventaron fueron los árabes. Y posteriormente, este plato viajó hasta la península ibérica, lugar en donde se adquirió la costumbre de cocinar estas masas rellenas o envueltas”, señaló en conversación con Diario Usach. Según su visión, fue la colonización española la que trajo la empanada al continente, lo que explica su presencia en Argentina, Bolivia o Perú. En Chile, eso sí, adquirió un sello único: el relleno de carne con cebolla que llamamos pino, una palabra que derivaría del mapudungún “pirru”.
Esa mezcla de herencias y adaptaciones convirtió a la empanada en un símbolo transversal. “La comen los ricos, los pobres, los niños, los viejos, todo el mundo”, subraya “Pichangas”. Para García-Huidobro, incluso su ausencia alteraría el sentido de las celebraciones. “Sí, se puede pasar un 18 sin empanadas, pero eso sería un festejo triste, oscuro y sin alegría”, advierte. Y como toda tradición chilena, la empanada no escapa a la polémica eterna: ¿con o sin pasas? Para el chef, no hay discusión posible: “para mí tiene que incluirla, no la concibo sin ese producto”.
Más allá de la disputa, cada año se instalan rankings que buscan coronar la mejor empanada del país. En 2025, el Círculo de Cronistas Gastronómicos y del Vino premió a locales como “Don Guille”, “Rosalía”, “La Temucana” y “Ña Matea”. Sin embargo, “Doctor Pichangas” no oculta su ironía frente a estas listas: “Es como que un grupo de gente muy solemne se junta en un salón de hotel de cuatro por cuatro metros a comer empanadas todo el día. Imagina ‘la patá’ que se debe sentir al abrir las puertas de ese cuarto”, bromea.
Cuando se trata de recomendaciones, los expertos coinciden en algunos nombres seguros. “La Temucana” en la Quebrada de Macul es destacada tanto por cronistas como por cocineros. “De ahí, aparte de las de pino, sugiero probar la empanada de horno queso que son para ‘llorar de buenas’”, afirma Gálvez. García-Huidobro, por su parte, resalta la de “Los Gansos” en Estación Central, aunque reconoce que las colas pueden ser eternas. Al final, lo importante, como recuerda “Doctor Pichangas”, no es si la empanada chorrea o no, sino que tenga un buen relleno: “Lo importante es que las masas no sean como las empanadas de pera, que son puro aire”.
Con siglos de historia y debates en torno a su receta, la empanada se ha convertido en mucho más que un simple bocado. Es memoria, ritual y punto de encuentro. Una tradición que cada septiembre se reinventa, pero que nunca pierde esa magia de reunirnos alrededor de un horno, una mesa o una fonda. Porque si hay algo claro es que, en Chile, el 18 sin empanadas no es 18.
