Chile enfrenta un problema nutricional que podría encontrar una nueva respuesta en uno de los alimentos más presentes en la mesa: el pan. Un equipo de la Universidad de Santiago de Chile está en la etapa final de un proyecto de investigación que busca desarrollar una levadura capaz de enriquecer este producto con vitamina D, sin recurrir a harinas suplementadas y con una propuesta apta para el consumo vegano.

La iniciativa responde a un escenario preocupante. Según los datos de la Encuesta Nacional de Salud citados en el proyecto, el 84% de la población chilena presenta algún grado de déficit de vitamina D, mientras que apenas un 13% mantiene niveles óptimos. En junio entró en vigencia una ley que establece la incorporación de este micronutriente en productos de consumo masivo, mediante la fortificación de alimentos como la leche y la harina. En paralelo, la investigación universitaria explora otra vía para aumentar su presencia en la dieta cotidiana.

El desarrollo utiliza una levadura modificada para producir mayores niveles de ergosterol, una molécula que puede transformarse en vitamina D. La tecnología ya pasó por pruebas piloto en el Laboratorio de Cereales del Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Usach y actualmente se evalúa en condiciones reales, junto a panaderías artesanales de Santiago y Valparaíso. “Observamos cómo se comportó la levadura y evaluamos su uso en diferentes tipos de pan, logrando los resultados esperados. Sin embargo, aún quedan aspectos por validar antes de producir a nivel de mercado”, explicó Eduardo Kessi Pérez, investigador de CECTA Usach y director de la iniciativa.

El proyecto también busca demostrar que la innovación puede integrarse a recetas tradicionales sin quedar limitada a la producción industrial. Durante los ensayos se trabajó con panes integrales y ciabatta, además de explorar aplicaciones en hallulla y marraqueta. Marcia Cárdenas, ingeniera en alimentos y asesora técnica de la propuesta, destacó los resultados obtenidos. “Hemos comprobado que la obtención de levadura con vitamina D no solo es posible, sino que es demostrable”, señaló, subrayando la importancia de mantener una colaboración directa con quienes producen pan a diario.

Para las pequeñas y medianas panaderías, incorporar un atributo nutricional podría convertirse en una oportunidad para diferenciar sus productos en un mercado competitivo. José Carreño, fundador de la Panadería Castrodeza, valoró la posibilidad de sumar innovación a una elaboración tradicional. “Sería un refuerzo para los que somos pymes. Agregar un valor más a la marraqueta para que sea fortificada sería una oportunidad para las panaderías”, sostuvo. La iniciativa también despertó interés entre representantes del sector de las levaduras, que ven en esta tecnología una alternativa para ampliar el valor nutricional del pan y abrir nuevas líneas de desarrollo para la industria.

El avance fue presentado el 9 de octubre en el taller “Mejoramiento de levaduras para superar desafíos de la industria panadera”, organizado por CECTA Usach junto a Chilepan, la Asociación de Panaderías y Pastelerías de Chile. El encuentro permitió discutir la viabilidad de llevar el desarrollo desde el laboratorio hasta los negocios del rubro. Aunque todavía se requieren validaciones antes de su comercialización, el proyecto plantea una conexión entre ciencia aplicada, nutrición y producción artesanal. Si las siguientes etapas confirman su viabilidad, una levadura desarrollada en Chile podría abrir una nueva forma de abordar el déficit de vitamina D a través de un alimento cotidiano, manteniendo como desafío asegurar su eficacia nutricional y su incorporación a escala comercial.