El queso azul podría convertirse en el próximo laboratorio de la biotecnología alimentaria. Un equipo liderado por el Dr. Renato Chávez, académico de la Facultad de Química y Biología de la Universidad de Santiago de Chile, investigará cómo modificar el hongo responsable de las características del roquefort para evitar que produzca determinadas toxinas, sin perder el sabor, la textura y el color que distinguen a este tipo de queso.

El protagonista de esta investigación es el Penicillium roqueforti, un hongo que participa en la maduración del queso azul y genera las vetas azuladas que lo caracterizan. Además de contribuir a su aroma y sabor, algunas cepas pueden producir sustancias cuya toxicidad y posibles efectos tras un consumo prolongado todavía requieren mayor investigación. El proyecto busca aportar evidencia sobre estas sustancias y explorar alternativas que permitan avanzar en la inocuidad de los alimentos.

La iniciativa se basa en resultados preliminares obtenidos por el equipo durante una investigación doctoral, en la que lograron que el hongo creciera en queso sin producir una de estas toxinas. “Llevamos años estudiando los compuestos que producen los hongos. A partir de una tesis doctoral nos preguntamos algo que nadie había probado con el hongo del queso azul: si al quitarle la capacidad de producir una toxina, todavía podía crecer en el alimento. Hicimos quesos en el laboratorio y comprobamos que el hongo crecía y que esa toxina no aparecía en ellos”, describe Chávez.

La nueva etapa se concentrará en cuatro sustancias que puede producir el hongo: roquefortina C, ácido micofenólico, toxina PR e isofumigaclavina A. Para estudiar su producción, el equipo utilizará CRISPR-Cas9, una herramienta de edición genética que permite intervenir genes específicos. El objetivo es obtener 15 versiones del hongo con distintas modificaciones y comprobar que los cambios impidan producir las toxinas seleccionadas.

Pero eliminar esas sustancias no garantiza que el queso mantenga sus propiedades. Antes de elaborar nuevas muestras, los investigadores deberán verificar que las cepas modificadas puedan crecer en condiciones similares a las del alimento, tolerar la sal y seguir transformando componentes de la leche durante la maduración. Después, los quesos experimentales se compararán con los elaborados de forma tradicional, evaluando su sabor, color, textura y los microorganismos presentes.

“Podemos quitarle al hongo la capacidad de producir las cuatro toxinas, pero si después no crece, esa cepa no serviría. Por eso, primero tenemos que estudiar cómo se comporta en el laboratorio y luego hacer los quesos para evaluar su sabor, su color, su textura y los microorganismos que viven en ellos”, explica el académico. La pregunta de fondo es si resulta posible reducir la producción de estas sustancias sin alterar los procesos biológicos que hacen reconocible al queso azul.

La investigación se extenderá durante cuatro años e involucrará a especialistas de distintas áreas, con la colaboración de la Universidad de Chile para identificar las sustancias producidas por el hongo y de otro equipo de la Usach para analizar la calidad de los quesos y los microorganismos que participan en su maduración. Aunque todavía no se puede afirmar que los quesos resultantes sean más seguros, el proyecto busca generar evidencia para evaluar esa posibilidad y contribuir al estudio de nuevas estrategias de inocuidad alimentaria.