Durante años, pocas preparaciones han sido tan reconocibles en la mesa chilena como una mezcla de jurel en conserva, cebolla, cilantro, limón y aceite, acompañada por una marraqueta y, para quienes no le temen a la mayo, una dosis generosa de mayonesa. Pero este clásico del picoteo y de la once comenzó a desaparecer de los supermercados durante el primer semestre, empujado por una menor disponibilidad del recurso. Ahora, la industria asegura que el jurel está reapareciendo en las costas del sur, aunque las capturas todavía permanecen por debajo de un año normal.

La menor presencia del pescado en las góndolas estaría relacionada con las condiciones oceanográficas asociadas al fenómeno de El Niño. El aumento de la temperatura del mar habría modificado la distribución del jurel y dificultado su captura habitual. Con las embarcaciones retomando sus operaciones y el recurso nuevamente localizado frente a las costas del sur de Chile, la situación comienza lentamente a normalizarse, aunque todavía no permite hablar de un regreso completo a los niveles habituales de abastecimiento.

Mientras el jurel escaseaba, otro pescado comenzó a ocupar su lugar en los supermercados: la caballa. Aunque pertenecen a familias biológicas diferentes, ambos son pescados azules y comparten una característica clave para la alimentación: un importante aporte de proteínas y ácidos grasos omega-3. Para Marcela Zamorano, académica de la Facultad Tecnológica de la Universidad de Santiago y especialista en análisis y composición química de los alimentos, la principal diferencia está precisamente en la cantidad de grasa. “Son pescados con una alta cantidad de proteína, donde el contenido de proteína de ambos es cerca de un 20%, pero la gran diferencia radica en el contenido de grasa. La caballa tiene aproximadamente el doble contenido de materia grasa que el jurel”.

Ese mayor contenido graso también modifica el aporte energético. “El jurel tiene alrededor de un 5,6% y la caballa tiene alrededor de un 13 a un 14%. Y por lo tanto esto hace que su aporte energético, las calorías que aportan sean más altas, alrededor de un 30, 40% más y en el contenido de proteínas ambas son iguales, no hay gran diferencia”, explica Zamorano. En otras palabras, si el objetivo es obtener proteínas, ambos pescados cumplen prácticamente la misma función, mientras que la caballa entrega una mayor cantidad de grasa y, por consecuencia, más calorías.

La diferencia también juega a favor de la caballa cuando se habla de omega-3. Estos ácidos grasos están asociados a beneficios cardiovasculares y participan en funciones relacionadas con el cerebro y la visión. Según la académica, “obviamente la caballa tiene más, por tener mayor cantidad de materia grasa en el filete por así decirlo”. En términos aproximados, agrega que “generalmente la caballa presenta de 2 a 3 gramos de omega 3 por 100 gramos (de filete crudo), y el jurel alrededor de 1,5 a 2 gramos de omega 3 por 100 gramos”.

Entonces, ¿puede la caballa reemplazar al jurel en la cocina chilena? Para Zamorano, sí. La diferencia estará principalmente en el sabor, la textura y el aporte calórico. La especialista considera que es un “buen reemplazo, salvo que hay que considerar que como tiene más materia grasa siempre va a producir algo más de calorías”. Además, ambos pescados aportan vitamina D y vitamina B12, nutrientes habituales en alimentos de origen animal. En la práctica, la caballa puede ocupar perfectamente el lugar del jurel en ensaladas, preparaciones frías, sándwiches o el clásico plato con cebolla y limón.

El cambio también se nota en el paladar. Al tener más grasa, la caballa presenta un sabor más intenso y una textura diferente. “Se siente un poco más graso, mientras que el jurel presenta un sabor menos intenso y una textura un poquito más firme”, señala la académica. Para quienes están acostumbrados al sabor más suave del jurel, la diferencia puede ser evidente, pero no necesariamente significa renunciar a una preparación tradicional.

También está la discusión sobre el agua o el aceite. Las conservas en aceite suelen tener un sabor más intenso, mientras que las versiones en agua permiten reducir el aporte calórico. Zamorano explica que “el gusto de las conservas en agua es un poco menos sabroso, pero si uno está buscando una dieta o alimentos en baja caloría, obviamente debiera preferir las conservas en agua”. Las alternativas en aceite de oliva también pueden ser una opción, ya que incorporan ácidos grasos monoinsaturados.

Por ahora, el jurel parece comenzar su regreso, pero la caballa ya encontró un espacio propio en la despensa chilena. Más que una sustitución obligada por la escasez, puede convertirse en otra alternativa accesible para incorporar pescado a la alimentación cotidiana. Como resume Zamorano, “la caballa es una alternativa, porque es un pescado que no tiene un gran precio, especialmente lo que se vende en conserva. Y por lo tanto, para utilizarla en distintas preparaciones, es un pescado importante, porque además tiene un alto aporte de omega-3”.