Presente en casi todos los hogares chilenos como acompañamiento de carnes, pescados o guisos, el arroz podría dejar de ser un alimento inocuo y transformarse en un riesgo para la salud. Así lo advierte un reciente estudio internacional publicado en The Lancet Planetary Health, que vincula el cambio climático con el aumento de arsénico en este cereal, base de la dieta de millones de personas en el mundo.

La investigación, liderada por científicos de la Universidad de la Academia de Ciencias de China y la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Columbia, revela que las modificaciones químicas provocadas en los suelos por el aumento de temperatura y la concentración de dióxido de carbono (CO2) están generando formas de arsénico más fácilmente absorbibles por los granos de arroz. Este hallazgo prende las alarmas sobre posibles consecuencias sanitarias de gran alcance, especialmente en regiones donde el arroz es un alimento esencial.

Durante diez años, el equipo analizó 28 variedades de arroz en siete países asiáticos —Bangladesh, China, India, Indonesia, Myanmar, Filipinas y Vietnam—, constatando que el incremento del arsénico bajo condiciones climáticas extremas podría generar un alza significativa en enfermedades como diabetes, dolencias cardíacas y algunos tipos de cáncer. Según Lewis Ziska, coautor del estudio y académico de Columbia, “estos cambios podrían comprometer la seguridad alimentaria y la salud pública en Asia hacia 2050”.

Raúl Cordero, climatólogo de la Universidad de Santiago de Chile, destacó en entrevista con Diario Usach la relevancia del estudio, calificándolo como “pionero” por introducir un nuevo enfoque: el cambio directo de la biogeoquímica del suelo agrícola como consecuencia de las emisiones de gases de efecto invernadero. “Hasta ahora se hablaba de erosión o eventos extremos, pero no se había considerado cómo el calor y el CO2 pueden alterar el contenido tóxico de un alimento durante su cultivo”, explicó el investigador.

Además, Cordero advirtió que el consumo prolongado de arsénico, incluso en pequeñas dosis, está vinculado a una larga lista de enfermedades graves. La proyección es preocupante no solo para los países productores de arroz en Asia, sino también para mercados consumidores como el chileno, donde el cereal forma parte habitual de la dieta.

El estudio plantea un desafío para la comunidad científica y las políticas públicas, ya que urge a monitorear otros cultivos y evaluar cómo el cambio climático podría estar alterando la presencia de elementos tóxicos o esenciales en los alimentos. Aunque también abre la posibilidad de que algunas sustancias nocivas disminuyan en otros productos, el foco inmediato está en prevenir que un alimento tan cotidiano como el arroz se convierta en un riesgo silencioso.