En un país donde las tradiciones culinarias conviven cada vez más con la comida rápida y los alimentos ultraprocesados, un grupo de estudiantes y académicas de la Universidad de Chile decidió dar un paso hacia la recuperación del patrimonio gastronómico nacional, con mirada crítica y técnica. Se trata del libro Porciones de intercambio de preparaciones habituales chilenas, una publicación gratuita elaborada por estudiantes del Departamento de Nutrición de la Facultad de Medicina, que actualiza y profundiza el valor nutricional de treinta recetas clásicas del repertorio local.
La iniciativa surge como una revisión del libro Valor nutricional de las preparaciones culinarias habituales en Chile, publicado en 2003, adaptándolo a los cambios alimentarios, culturales y sociales que ha atravesado el país en las últimas dos décadas. Además de actualizar las porciones y composición nutricional de platos como la cazuela, el charquicán, las machas a la parmesana y el mote con huesillo, el nuevo libro incorpora imágenes y, sobre todo, las porciones de intercambio. Este sistema; utilizado por nutricionistas para planificar dietas balanceadas, permite equiparar distintos alimentos según su composición química, facilitando decisiones alimentarias más informadas y prácticas tanto para profesionales como para pacientes o usuarios.
Tal como explica Paola Cáceres, académica editora del proyecto, este sistema ayuda a visualizar, por ejemplo, que medio pan equivale a un cuarto de taza de arroz, lo que permite planificar mejor la alimentación diaria. Esta lógica se refleja en el libro, que busca democratizar el conocimiento nutricional y entregar herramientas concretas para una alimentación saludable en el contexto chileno.
El libro, desarrollado por las estudiantes Krishna Parra, Isidora Pierattini, Eduarda Bertozzi, Paula Astudillo y Paloma Parodi, bajo la edición de las académicas Claudia Lataste, Soledad Reyes y la ya mencionada Cáceres, incluye 10 entradas, 10 fondos y 10 postres. Más allá de su uso en contextos clínicos, el texto también propone una herramienta para la educación alimentaria general, con foco en la salud pública y la identidad cultural.
Uno de los elementos más potentes del libro es su rol como herramienta de rescate culinario. En un entorno donde muchos migrantes; y cada vez más jóvenes, identifican como “comida típica chilena” a preparaciones globalizadas como pizzas, hamburguesas o completos, la publicación contribuye a reafirmar lo que culturalmente consideramos propio. En este sentido, la académica Eduarda Bertozzi subraya que reconocer, valorar y sistematizar recetas tradicionales no es solo una tarea nutricional, sino también una manera de fortalecer la historia y las costumbres locales.
El libro también responde a un contexto alimentario en constante mutación. Si bien la mayoría de las preparaciones consideradas incluyen ingredientes frescos o mínimamente procesados, también reflejan la creciente diversidad de la dieta nacional, influenciada por la migración, el auge de las tendencias veganas y la preocupación por la sustentabilidad. Las decisiones alimentarias ya no solo se mueven por gusto o salud, sino también por una conciencia ambiental que empieza a permear la planificación nutricional profesional.
Esta nueva edición; didáctica, técnica y culturalmente anclada, está disponible para su descarga gratuita en la web del Departamento de Nutrición de la Universidad de Chile. Un material que no solo educa, sino que devuelve a las cocinas chilenas el valor de sus propias raíces.